por RaphaelEn palabras simples la cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidas de cereales y otros granos (principalmente cebada y trigo), saborizada y aromatizada con lúpulo (entre otras hierbas y aditivos), que luego son fermentados en agua con levaduras del género Saccharomyces.
No existe un denominado “inventor” de la cerveza, tampoco un pueblo que pueda afirmar que bebían cerveza antes que otro, haber sido el primero en elaborarla y consumirla.
Lo cierto es que el desarrollo de la cerveza artesanal y su consecuente cultura cervecera, se habría producido de forma independiente y sorprendentemente similar tanto en Mesopotamia, África, Oriente y América.
Cada pueblo evolucionó sus técnicas de elaboración de cerveza en base a los cereales que tenía disponibles: cerveza de trigo y cebada en Mesopotamia y Egipto (Kas y Zythum), mijo y sorgo en África (Kaffir), centeno en Rusia (Kvas), arroz en Japón, China y Corea (Sake, Samshu y Suk), ágave en México (Pulque), maíz y trigo e incluso piñones en América del Sur (Chicha y/o Muday).
En general, las bebidas fermentadas producidas de otras fuentes de azúcares no se denominan cerveza, a pesar de ser elaboradas por un proceso de fermentación similar en base a levaduras.
Como ejemplos, al zumo de manzana fermentado se le llama “sidra”, al zumo de pera fermentado “perada” y probablemente el más conocido de todos, al jugo de uva fermentado se le llama “vino”.
Ingredientes de la cerveza
En resumen, podemos decir que la elaboración de cerveza se compone de 4 ingredientes principales (reconocidos en la Ley de la Pureza decretada por Guillermo IV), aunque no únicos: agua, malta, lúpulo y levadura, a partir de los cuales se pueden se pueden crear una infinidad de recetas de cerveza diferentes, cervezas especiales o incluso cervezas sin alcohol.
Agua
Una gran parte de la cerveza es agua, alrededor del 90-95%, lo que la convierte en el principal ingrediente en su elaboración y consumo.
El agua, según su composición, contiene iones que afectan directamente las características finales de una cerveza, para bien o para mal.
Diferentes tipos de cerveza requerirán diferentes cualidades en el agua. Si se conocen los fundamentos químicos, es posible adaptar cualquier tipo de agua para que se ajuste al estilo de cerveza (India Pale Ale, Stout, etc.) que se desea elaborar, de lo contrario, simplemente se puede escoger elaborar el estilo de cerveza que mejor se adapte al tipo agua disponible.
En general, algunos de los minerales del agua que más interesan a los cerveceros son el calcio, los sulfatos y los cloruros.
El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción, disminuyendo la turbidez en la cerveza.
El cobre, el manganeso y el zinc inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo, mientras que los cloruros otorgan una textura más plena y refuerzan el dulzor.
Malta
La malta es el producto que se obtiene a partir del desarrollo controlado de la germinación de granos de cereal, sobre los que luego se aplica un procedimiento de secado y tostado.
El objetivo del proceso de malteado es activar las enzimas que posteriormente se encargarán de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables.
Una vez transformado el grano, la malta cede el almidón, las enzimas y las proteínas necesarias para la elaboración del mosto de cerveza, el caldo dulce que será cultivo de las levaduras.
Asimismo, el proceso de secado y tostado le da a los granos el color y aromas característicos que más tarde contribuirán al carácter final de la cerveza.
En la elaboración de cerveza es posible utilizar cualquier cereal que sea malteado para que sus azúcares sean fermentables, siendo la cebada el grano más utilizado en la cervecería occidental.
Cuando el tostado es mínimo se habla de maltas claras, pero el tostado puede llegar incluso al punto de quemado.
Básicamente, los tipos de malta se pueden dividir en tres categorías:
Maltas base
Son maltas claras, poco horneadas y con gran poder enzimático (capacidad de convertir almidón en azúcares fermentables), que suelen formar entre el 85-100% de la totalidad de la mezcla de granos al elaborar cerveza.
Dentro de las más conocidas se encuentran las maltas Pilsner (República Checa), Pale Ale, Munich y Vienna.
Maltas especiales
Son maltas muy horneadas, con poco o nada de poder enzimático, que van desde el color ámbar al negro,
Generalmente son usadas en pequeñas cantidades y buscan desarrollar colores y/o aromas/sabores específicos en la cerveza, dependiendo del estilo.
Existe una gran variedad de maltas especiales, entre ellas maltas negras, maltas chocolates, maltas tostadas, etc.
Maltas mixtas
Son maltas con un proceso de horneado intenso pero que conservan propiedades enzimáticas suficientes para que puedan ser usadas como base o aditivos.
En esta categoría se encuentran las maltas Cristal (Inglaterra) y las maltas Caramelo (Alemania).
Lúpulo
El lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas, prima de la Cannabis Sativa y oriunda de Europa, Asia Occidental y Norteamérica.
Históricamente el lúpulo no fue utilizado como un ingrediente común en la elaboración de cerveza sino hasta después del año 1.500 DC y extensamente popularizado durante el siglo XVIII y siglo XIX.
Antes de eso, los cerveceros utilizaban una mezcla de hierbas denominada “Gruit”, constituida principalmente por Milenrama (achillea millefolium), Artemisa (artemisa vulgaris) y Mirto del Pantano (myrica gale), para otorgar sabores y aromas a la cerveza que equilibraran el dulzor de las maltas durante su consumo.
El lúpulo utilizado en la elaboración de cerveza proviene de las flores femeninas de la planta denominadas “conos”, donde residen las denominadas glándulas de “lupulina”.
La lupulina es una resina de color amarillento que se transforma durante el proceso de elaboración de la cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de conservación antibacterianas, ayudando también a estabilizar posteriormente el proceso de formación y retención de espuma.
Sus principales componentes son:
Ácidos Alfa
Son un conjunto de resinas, principalmente humulona, cohumulona y adhumulona responsables del sabor amargo en la cerveza.
Al hervir, estas resinas sufren un proceso de transformación denominado isomerización, a partir del cual se forman los compuestos amargos que finalmente son disueltos en la cerveza, conocidos como ácidos iso-alfa.
Ácidos Beta
También llamados lupulonas, son resinas con un bajo poder de amargor pero que oxidados pueden generar sabores no deseados y astringencia en la cerveza.
Aceites esenciales
Son los responsables de otorgar sabor y aroma a la cerveza. Su cantidad y calidad son específicas para cada variedad de lúpulo, pero por lo general representan entre el 0,5 y el 3% de su masa total.
Taninos
Son los encargados de inhibir el crecimiento bacteriano, favoreciendo el desarrollo saludable de la levadura durante la fermentación.
Esta acción antibacteriana perdura en el tiempo ayudando a la conservación de la cerveza.
Los lúpulos se clasifican en tres categorías principales:
Lúpulos de amargor
Son ricos en ácidos alfa y se añaden al inicio de la cocción. Algunos de los representantes más conocidos en esta categoría son los lúpulos Brewer’s Gold, Northern Brewer y Cascade.
Lúpulos de aroma
Estos lúpulos aportan mayor cantidad de elementos aromáticos y se añaden al final de la cocción, o incluso después de la fermentación en un proceso conocido como Dry Hopping.
Algunos de sus representantes más reconocidos son el lúpulo checo Saaz, los alemanes Spalt y Tettnang, los ingleses English Golding y Fuggles y los estadounidenses Cascade y Willamette.
Lúpulos mixtos
Son lúpulos que aportan características tanto de aroma como sabor ligeramente menos acentuadas. Es una categoría muy variable y sólo como ejemplo se pueden mencionar los lúpulos alemanes Hersbrucker y Hallertau, así como sus derivados botánicos.
Levadura de cerveza
La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexuadamente por gemación, un proceso en donde su estructura desarrolla una yema o protuberancia que luego se convierte en un nuevo individuo.
La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando levaduras de dos especies del tipo Saccharomyces, que consumen azúcar y la transforman produciendo alcohol (etanol) y CO2 (dióxido de carbono).
A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación, proceso en que la levadura convierte el mosto azucarado elaborado en cerveza apta para consumo.
Existen dos tipos básicos de levadura:
Levadura de fermentación alta (ale)
Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza y recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Esta variedad trabaja a temperaturas de entre 12 y 24 °C, situándose en la superficie del mosto durante la fermentación, razón por la cual son denominadas levaduras de alta fermentación.
Levadura de fermentación baja (lager)
Estas levaduras, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), trabajan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se sitúan en el fondo del mosto durante la fermentación, razón por la cual se denominan levaduras de fermentación baja.
Las levaduras lager fueron descubiertas accidentalmente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes (lagering).
Estudios recientes han demostrado que las levaduras “lager” son en realidad un hibrido genético entre levaduras ale y levaduras patagónicas resistentes al frío (Saccharomyces pastorianus) que habrían llegado a Europa con el inicio del comercio transatlántico desde América.
Levadura de fermentación espontanea
En las llamadas cervezas de fermentación espontánea no se selecciona un tipo específico de levadura sino que se permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto.
En resumen, sumado a las diversas variedades de Saccharomyces, pueden encontrarse más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales se pueden encontrar Lactobacillus y Brettanomyces.
Proceso de elaboración de cerveza
Malteado
Todo comienza con la producción de malta y para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad principalmente se utiliza cebada.
El proceso de malteado se puede resumir rápidamente en las siguientes etapas: selección, humidificación, germinación y secado/tostado.
El objetivo principal es obtener simultáneamente el almidón y las enzimas que lo convertirán en azucares fermentables.
Para lograrlo, los granos son humedecidos durante 2 a 4 días hasta que germinan. Luego, este proceso es interrumpido cuando el tamaño del brote aproximadamente ha igualado al tamaño del grano, antes que comience a consumir su almidón.
Finalmente se da paso a un proceso de secado y a diferentes niveles de tostado.
Molienda
La molienda busca triturar los granos de la malta sin que su interior llegue a convertirse en harina, intentando conservar la cáscara a fin de que ésta posteriormente actué como un filtro natural que facilite la extracción del mosto obtenido de la maceración.
Por lo general el molino utilizado para la molienda está construido en base a dos rodillos estriados separados por hasta 1,5 mm, girando en sentidos opuestos.
Maceración
La maceración es el método utilizado para extraer los azucares de la malta previamente molida.
El proceso consiste básicamente en elaborar una mezcla de malta con agua caliente (65 – 70°C) para hidratarla y activar las enzimas que convertirán su almidón en azucares fermentables.
El proceso toma entre 60 y 90 minutos y como resultado se obtiene un líquido espeso y azucarado denominado “mosto”.
La maceración culmina con la etapa de filtrado (lautering) en donde el mosto es separado de los residuos del grano (bagazo).
Finalmente el lavado (sparging) enjuaga con agua caliente los residuos del filtrado para asegurar la total extracción de los azucares y nutrientes producidos durante la maceración.
Cocción
Tras el filtrado, el mosto es llevado a un nuevo recipiente y calentado hasta hervir durante 1 a 2 horas (dependiendo del estilo de cerveza) a fin de esterilizarlo y permitir que sus proteínas coagulen y decanten.
A partir de la ebullición también comienza la adición de lúpulo, al inicio del hervor principalmente para amargor y hacia el final para sabor y aroma.
Este mosto final, turbio, es por último clarificado a través de un proceso denominado “whirlpool”, que implica revolver el mosto en remolino para que los sedimentos se agrupen en el centro y luego decanten.
Enfriado
Luego de la cocción, el mosto hirviendo debe ser enfriado rápidamente, pasando de los 100 a los 20°C aproximadamente en el menor tiempo posible.
De esta forma se evita permanecer demasiado tiempo en rangos de temperatura que favorezcan la reproducción de bacterias, llevándolo a una temperatura que permita la adición y el trabajo de las levaduras para comenzar la fermentación.
Fermentación
Una vez enfriado el mosto, este se oxigena y se inyecta con levadura para dar inicio a la fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de carbono (CO2). Este proceso tardará entre 5 y 10 días dependiendo del tipo de cerveza y la levadura utilizada.
La oxigenación inicial se realiza a fin de permitir que la levadura se propague adecuadamente durante las primeras horas de la fermentación, periodo en el que será consumido (proceso aeróbico). A partir de ahí, el resto de la fermentación será un proceso anaeróbico.
Maduración
Al finalizar la fermentación, la cerveza “verde” es llevada a los tanques de maduración para reposar a menor temperatura, entre 10 – 15°C para cervezas ale y entre 0 – 4°C para cervezas lager.
Esta etapa busca lograr la decantación de la levadura que todavía permanece en el mosto, así como la eliminación de aromas y sabores no deseados por medio de la separación por degradación y/o evaporación.
Envasado
Finalmente se procede a envasar y está lista para consumo. Las grandes cervecerías suele agregar CO2 artificialmente, por su parte, los productores artesanales generalmente realizan una segunda fermentación en botella.
Para esta segunda fermentación se añade algo de azúcar antes de embotellar, lo que si bien generará un poco más de alcohol, también la carbonatación deseada en el producto final.
Extracto del libro “Guía Práctica Para Catar Cerveza”
